Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

“Can boğazdan gelir” derdi eskiler… Ha, bir de tabii “erkeğin kalbine giden yolun mutfaktan geçtiğine dair” bir “bilgi” vardı kadınlar arasında kuşaktan kuşağa aktarılan. Mutfağın “kadın egemenlik alanı” mı yoksa kadın ya da erkek, eli yatkın olanın keyif ve mutluluk alanı mı olduğu hayli tartışmalıdır. Usta aşçıların hep erkeklerden çıkması, buna karşılık geleneksel evlerdeki “kesin” kadın egemenliği bu sorunun yanıtını yakın zamana kadar hep havada bıraktı. Önce geniş aile yapısı parçalandığı, ardından çekirdek ailelerin bile çözülüp “tek kişilik aileler” çağının başladığı günümüzde artık mutfak, kadının ya da erkeğin egemenlik kavgası yaptığı bir alan olmaktan çıktı. Şimdi mutfağın o binbir rayiha saçan, gizemli, eğlenceli dünyasına kendini kaptıran kadınlar ve erkekler, korkusuzca önlüğü takıp, ocağın başına geçiyorlar.

Vera da onlardan biri… Yemek yapmayı, yaptığı yemeklerin tariflerini takipçileriyle paylaşmayı seviyor. Bu keyfi Reportare’ye taşımasını istedik. Bundan böyle her hafta birbirinden lezzetli yemek tariflerini, birbirinden keyifli anılarla, tanıklıklarla, bazen konuklarla süsleyecek yemek yazarımız Vera ile ilk sohbeti biz yapalım istedik. Gerisini ona bıraktık… Bakalım bize her hafta neler anlatacak…

Sinan: Nereden geliyor bu yemek merakı?

VeraVera: Aileden! Bizim ailede herkes mutfakta birbirine rakipti önceden. Özellikle benden bir önceki kuşak. Anne tarafımdan büyüklerim de, baba tarafından büyüklerim de muhteşem yemekler yaparlardı. Ben tabi ki tanıyamadım ama anneannemin annesi de, kayınvalidesi de mükemmel yemek yaparlarmış. Hatta onlar için "taş kaynatsa yersiniz" derlermiş.  Baba tarafından dedem de dehşet bir adamdı, hiç yemek yemeyi sevmeyen ben bile tabak yalayacak hale gelirdim, o yemek yaptığında.  Rahmetli mutfak için doğmuştu adeta!

Sinan: “Bir Tutam Baharat” filmini hatırlarım ben bu tür aile hikâyelerini dinlerken. Bugün “Türk mutfağı” dediğimiz mutfağın kokusunda, tadında, reçetelerinde aslında bu kadim topraklarda yaşamış çok sayıda etnik topluluğun izleri var. Rumların mutfağımızda çok güçlü izleri var. Özellikle de balık ve meze kültüründe değil mi?

Vera: Olmaz olur mu?  M.Ö. 5 . yüzyıla kadar tarihlenebilen araştırmalarda dahi deniz ürünlerinin yaygın olarak kullanıldığı, hatta salamura ve tütsüleme yöntemi ile iç kesimlere satıldığı biliniyor. Günümüzde de hala en temel tüketilen gıdaların başında deniz ürünleri geliyor. 

Sinan: Bizimle zaman içerisinde aile reçetelerini de paylaşacağını umuyorum? Yapacak mısın öyle sürprizler? Önümüze çat diye yemek tariflerini atmayacağına, yemeği kültürle harmanlayan bir bakış açın olduğuna göre, bize herhalde ilginç şeyler anlatacak, ilginç mutfak sırları paylaşacak, ilginç insanlar tanıtacaksın bundan sonra?

Vera: Bazen hasetlenip “tarifleri paylaşsam mı?” diye kendi kendime konuşuyorum. İster istemez oluyor bu. Sonuçta genimde var, mutfak bizim ailemizde bir arena! Sonra bir tarife ulaşmak için nasıl uğraştığım geliyor aklıma ve diyorum ki “ver de yayılsın, yok olmasın!”

Sinan: Sen ilk ne zaman mutfağa girdin?

Vera: Ciddi ciddi 8 yaşındaydım. Ondan öncesi de var tabi…  Evden sahan, yumurta, domates vs kaçırır, sokaktaki arkadaşlarıma çalı çırpı yakarak "soğansız" menemen pişirirdim. Biliyorsun ki menemen soğansız olur!

Sinan: Hiç o tartışmaya girmeyeceğim şekerim! Zira herkes menemenin soğanlı olduğunu bilir!

Vera: Canım ben de at sırtında Orta Asya’dan kuru et kemirerek gelmiş bir bireyin torunu ile bu konuda inatlaşmayacağım.  Peh!

Sinan: Peki ilk tarifin ne olacak?

Vera: İlk tarifim anneannemin palamut yahnisi. Dedelerim iyi balıkçılardı. Rahmetli dedem sabaha karşı denize açılır sonra dev gibi palamutlarla eve dönerdi. Dönerken de tüm sokak boyu, palamutları komşulara dağıta dağıta gelirdi eve.  Bütün sokak akşama miss gibi balık kokardı. Şimdi o kadar lezzetli balıklar bulunmuyor maalesef.  Hele Karadeniz'in soğuğunu yemiş palamutu nerede bulacağız? Neyse efkâr yapmadan ben tarife geçeyim. 

Sinan: Dur, tarife geçmeden önce hemen sorayım… Palamut çok bol bu sene… Sen şimdi bir tarif vereceksin tabii ama palamut sadece tek tarifle geçiştirilecek bir balık değil kuşkusuz? Tarifine girmeden, palamuttan kaç çeşit yemek yapılabileceğini söyleyebilir misin? Mesela ızgarası tamam, takoz kızartması tamam, fırında da yapılıyor… Başka?

Vera: Ohooo,  bir dolu şekilde yapılabilir Sinan’cığım. Kırmızı şarapla, mantarla ya da pazı yaprağına sarılarak fırınlayarak…  Tok ve doygun bir ete sahip olduğu için işlemeye üzerinde oynanmaya açık bir malzeme palamut