Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

Vera bu hafta yine deniz mahsulleri sevenleri mutlu edecek çıtır kalamar tarifiyle karşımızda. Buz gibi bira eşliğinde ya da rakı sofralarında altın sarısı rengiyle adeta mücevher gibi parıldayan kalamarlara kim dayanabilir ki? Evde kalamar pişirmek çoğu insan için korkutucu gelebilir fakat Vera'nın tatlı anlatımıyla aktardığı tarif azıcık zahmetli olsa da gayet uygulanabilir bir tarif. Mutfağa girmeyenlerin bile zevkle okuyacağını, gözü kara lezzet düşkünlerinin ise hemen denemeye girişeceklerini umuyoruz...

Sinan: Bu hafta ne pişiriyoruz Vera?

Vera: Bugünlerde Nonam burnumda tütüyor Sinan. Atina’nın Glyfada semtinde oturur. Çok becerikli kadındır çook! Hele deniz ürünleri dedin mi, herkese elini öptürür! Ahtapotlu pilavlar mı istersin, sardalya dolmaları mı istersin, kalamar kanepeleri mi istersin! Hepsi elinden gelir, hepsini pek güzel pişirir.

Sinan: Dur, dur! Nona da kim? Neyin oluyor yani?

Vera: Vaftiz annesi demek. Anne yerine “nona” deriz biz. Bizim ailede deniz ürünlerinin olmadığı bir sofra mutsuzluk sebebidir. Anneannem sabah kahvaltısında bile balık yerdi rahmetli.

Sinan: Eh, denizci millettir Rumlar, normal. Deniz ürünlerine düşkünlük bundan mı kaynaklanıyor acaba?

Vera: Yaşadığımız toplumla şekilleniyoruz Sinancığım. Damak tadımız da yaşadığımız topluma göre gelişiyor tabii. Coğrafya kadar inançların da etkisi var beslenme alışkanlıklarında bence. Mesela bizim Ortodoks Hıristiyanlarda çok fazla dini bayram ve özel gün var. Bu özel günler öncesinde, uzun oruç dönemlerinde ve hatta Cuma ve Pazar günleri yapılan Efkaristiya (εὐχαριστία) ayininde koinonia (κοινωνία), yani sizin bildiğiniz anlamda ekmek ve şarabı almak için de 1 gün öncesinden itibaren et yenmez. Eh İncil’de de balıkla ilgili çok hikâye vardır. Hatta Hıristiyanlığın ilk dönemlerinde balık, bu inanışı gizlice taşıyan insanların birbirlerini tanıyabilmeleri için gizli bir şifre olarak kullanılmış. Ortaçağ döneminde ise hepten fakir fukara yemeği olmuş balık.

Sinan: Çoğu balık ismi Rumcadan, Yunancadan geliyor diye biliyorum zaten?

Vera: Bir çok balık ismi aynı sayılır. Barbun- Barbuni, Çupra- Çiupra gibi…

Sinan: Anlaşıldı, bu hafta da deniz ürünü yiyoruz?

Vera: Tabii ki! Aslına bakarsan geçen haftalarda bir anket yaptım, “kalamar mı?/ soğan dolması mı?” diye… Kalamar yarı yarıya fark atınca bu hafta kalamar yapalım istedim. Sevmez misin yoksa?

Sinan: Deli misin, bayılırım!

Vera: Sen Yunan’a sık gidip geliyorsun, bilirsin. Kalamar orada pamuk gibi ve koca bir porsiyon olarak servis edilir. Ama buradaki gibi yanına şöyle güzel bir sarımsaklı, cevizli tarator ikram etmezler. Sadece kocaman bir limonla servis edilir. Ben bu hafta nonamdan öğrendiğim bir tarifi vereceğim sana. Bildik terbiyeden birazcık daha uzun süren bir yöntemimiz olacak.

Sinan: Kalamarda terbiye çok önemli ve hayli zor değil mi?

Vera: Hem de çok önemli! Ve gözünü korkutmayayım ama zor… Kalamar sırat köprüsü gibi bir şey. İnsanı vezir de eder, rezil de! İşin sırrı terbiye ve tabii pişirme süresinde. Her şeyi doğru yaparsan, servis ettiğinde evdekilerin gözünde acayip havan olur, benden söylemesi! Neyse hadi çok konuştuk, başlayalım mı?

Sinan: E hadi bakalım, başlayalım.

Vera: Şimdi Sinancım bu terbiye iki aşamalı yapılıyor. Dediklerime harfiyen uyarsan pamuk gibi bir kalamarın olur. Öncelikle taze bir kalamar almalısın ama!

Sinan: Hobaa! Dakka bir gol bir! Taze kalamarı nereden bulacağız pardon? Sen nereden alıyorsun? Hadi bulduk diyelim, tazesini nasıl anlayacağız? Hazır dondurulmuş kalamarla olmuyor mu bu iş? Hem taze kalamar sert olmaz mı?

Vera: Yoo? Kalamarın tazesi sert değildir. Aksine, taze kalamar en yumuşak kalamardır. Ben Bakırköy ya da Beyoğlu Balık Pazarından alıyorum. Hangisine yolum düşerse artık… Zaten her iki pazarda da tanıyorlar beni senelerdir oralardan alış veriş yaptığım için. Balık gibi düşün, kalamarın tazesi de kokmaz ve derisi pırıl pırıl parlar. Kolaylıkla anlarsın yani.

Sinan: Temizlemesi de zordur onun be Vera?

Vera: E temizlemek o kadar kolay değil tabii. Üzerindeki zarı çıkarmak hayli zahmetli fakat balıkçından rica edersen o sana çabucak ayıklar. Halka halka da doğratırsan işin iyice kolaylaşır. Ben o püsküllü bölümlerini de seviyorum. Burada pek yemiyorlar ama bence hayli lezzetli. Eğer taze kalamar bulamam, kim gidecek taa balık pazarına kadar diyorsan olur, dondurulmuşu da olur. Dur bak ben sana malzemeleri de sayayım, hemen başlayalım tarife…