Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

Sinan: Çok zor bir hafta geçirdik be Vera. Bu hafta öyle bir yemek yapalım ki ciğerimiz soğusun acık…

Vera: Olur, ciğer yapalım o halde?

Sinan: Of deme yahu! Geçen hafta Adana’daydım, sabah gözünü açan ciğer kebaba koşuyor. Gerçi hemen hemen bütün Güneydoğu böyle… Herhalde bize özgü bir şey bu? Ha bir de Ortadoğu’yu temsil eder mi bilmem, çünkü sadece Beyrut’u gördüm, orada da öyleydi. 

Vera: Yunanlılar da öyle şekerim. Bayılırlar sakatata. En büyük oruçlardan birinin bitişinde, Paskalya’da, gece ayinden sonra hemen hemen her evde geleneksel bir çorba pişer: Magaritsa ( μαγειρίτσα).  İçinde ciğerden işkembeye, yok yok! Ne kadar iç organ varsa hepsi içinde! aAy bana bakma, ben hayatta içemem!

Sinan: Hımmm “iç organ çorbası?”. Hiç duymamıştım bunu. Neye dayanıyor acaba?

Vera: Helen'in çocukları “aslan gibi güçlü olmak için” yapmışlar bu çorbayı. Büyükler öyle söyler. Rivayet o ki, vaktiyle aslan ve kartal avladıktan sonra önce iç organlarını yerlermiş. Böylece güçlü olacaklarına inanırlarmış. Aslında pagan bir gelenek yani!

Sinan: Yoksa bu çorba mı var menüde?

Vera: Ha ha ha! Hayır, tabi ki size böyle bir kötülük yapmayacağım ama yine önemli bir iç organ olan kuzu ciğeri ile Girit usulü pişirilen yaprak ciğerinin tarifini vereceğim. Malum ülkenin durumu ortada, güçlenmek lazım! Belki Olimpos’takiler haklıdır, yer ve ilahi bir güce kavuşuruz, kim bilir?

Sinan: Girit mutfağı müthiş tabii… Ama çok açım ben, sohbeti uzatmadan kolları sıvayalım, şu ciğerin tadına bakalım istiyorum bir an önce.

yaprak ciğerVera: Eh o zaman malzemeleri sayayım ben:

Ana malzememiz kuzu ciğeri. 500 gr taze kuzu ciğeri yeterli.

Marine edeceğimiz malzeme için ise

1 limon

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber

yarım çay bardağı iyi zeytinyağı

1 su bardağı süt

1 tutam tuz

1 su bardağı un

Ciğeri ayıklamak zor olduğu için kasabınızdan damarını, sinirini, zarını güzelce temizletmesini rica et. Sakatatçılar zaten bu işin uzmanıdır, merak etme, kızmazlar sana. Güzelce temizlenmiş ciğeri yaprak yaprak doğrayıversinler inceden.

Sinan: Dur hemen can alıcı soruyu sorayım. Ciğer yıkanır mı yıkanmaz mı?

Vera: Hımmm… Valla kişinin tercihine kalmış. Ben bir kere sudan geçiririm mutlaka. Şimdiii… Ciğerde işin sırrı terbiyede Sinancığım! Derince bir kaba sütü, yağı,1 limonun suyunu, karbonatı, biberi ve tuzu koyup iyice karıştıracağız.  Bu ciğerimizin terbiyesini oluşturacak. Ciğerleri tane tane bu karışımın içine atıp elimizle bir iki sefer karıştıracağız ki sos ciğerlerin her kısmına iyice dağılsın. Sonra kabın ağzını örtüp buzdolabında 3-4 saat kadar dinlendireceğiz. Artık kızarmaya hazır olan ciğerlerimizi geniş bir kaba döktüğümüz una bulayıp kızartabiliriz.

Sinan: Yağ önerin var mı?

Vera: Ben riviera kullanıyorum. Ama bak bir püf noktası vereyim, kızartma yağınıza 1 kaşık da tereyağı atmanızı öneririm. Şart değil ama çok lezzet veriyor. Ciğerleri kızartırken dikkat etmemiz gereken bir kaç nokta var: Sostan çıkardıktan sonra una bularken, unun ince bir tabaka halinde kalmasını sağlamamız gerekiyor. Yani sosun ciğerin üzerinden süzülmesi sağlayıp, sonra una bulanması ve tabi sonra hafif bir silkelemek gerekiyor. Kızartma yağımızın iyice kızgın olması şart. Ha bir de aklında bulunsun, asla metal bir maşayla ya da çatalla çevirme ciğerleri. Ahşap maşa kullan, aksi takdirde ciğerler kararır. Afiyet olsun şimdiden.

Sinan: Eee? Yanına?

Vera: E yok artık, kırmızı soğan ve maydanoz nasıl yıkanır, nasıl doğranır tarifi verecek halim yok aaaaa!