Reportare

Menü

Kategoriler

Arama

Zeytinyağında Oyun Büyük!

2016-10-02 02:37:37

Zeytinyağı tadım uzmanı Serdar Öçten Ünsal, ulusal ve uluslar arası bir çok eğitim, seminer, kongre ve toplantılara katılarak sunumlar yapmış, 50’ye yakın zeytinyağı tadımı ve özellikleri konulu eğitim vermiş önemli bir isim. İspanya’da bulunan IOC (International Olive Council/ Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi) den akreditasyon sahibi olan Ünsal’ın İspanya, Yunanistan, Portekiz, İtalyan zeytinciliği ile ülkemiz zeytinciliğinin karşılaştırılmasına ait çok sayıda makalesi bulunuyor. 
Zeytinyağı konusundaki bilgi birikimini "Hangi zeytinyağı" başlıklı bir web sitesinde de paylaşan Serdar Ö. Ünsal, yurtdışında bir çok fuara katılarak, farklı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenlerine yönelik çalışmalar da yürütüyor. Serdar Öçten Ünsal ile geçtiğimiz günlerde gerçekleştirdiği özel bir eğitim sunumu sırasında konuştuk...
Röportaj ve Fotoğraflar: Tarkan Kaynar

Tarkan Kaynar: Zeytinyağında son dönemde yaşanan büyük fiyat artışları neden kaynaklanıyor?
Serdar Ö. Ünsal: Bir çok etken var. Sıralayayım: 
 a- Küresel iklim değişikliğine bağlı olarak meyve tutumlarında meydana gelen azalışlar dolayısı ile üretimin azalması.
 b- Sofralık zeytine olan talebin yağlık zeytini etkilemesi, yağlık zeytinlerin sofralığa ayrılması.
 c- Eldeki devir stoklarının erimesi.
 d- Hasat maliyetlerindeki artış.
 e- Ambalaj maliyetlerinin dövize bağlı yükselmesi.
 f- Üreticinin artış beklentisi nedeniyle ürün stoklaması.
Tarkan Kaynar: Gıda ve Tarım Bakanlığı 2016 raporunda zeytinyağında taklit ve tağşiş konusuna yer verdi ve bazı firmaları teşhir etti.
Serdar Ö. Ünsal: Evet, ülkemizde zeytinyağı sektöründe maalesef bilinenden de fazla tağşiş ve taklit yapılıyor. Bunun en önemli nedeni elbette devletin denetim mekanizmalarının etkin olmaması ve verilen parasal cezaların da caydırıcılıktan uzak olması. Market raflarında satılan yağların %80’i taklit ve tağşişli yağları içeriyor. Tabii balık baştan kokuyor. Tağşiş yaptığı saptanan firmalar, verilen önemsiz miktardaki para cezalarını ödeyip tağşişe devam ediyorlar. Listelere baktığınızda bazı firmaların bu işi sürekli yaptığını görebilirsiniz. Tabii bu firmaların halen neden kapatılmadığı önemli bir soru… Bakanlığın yaptığı denetimlerde en büyük sıkıntı deneyimli personel sıkıntısı! Maalesef Bakanlık bünyesinde zeytinyağı hakkında yeterli bilgi ve donanıma sahip personel sayısı, ihtiyacın çok gerisinde… Bu da tağşişçi firmaların meydanı boş bulmalarına yol açıyor. Ülkemizde sektörün sorunlarına cevap vermesi beklenen Konsey de görevini yerine getirme konusunda acze düşüyor. Tüzüğünde yazılı olan maddeleri bile uygulama becerisine sahip olmadığı gibi, yaptırım gücü de bulunmuyor bu Konseyin. Bütün bunların sonunda halk sağlığı, tüketici haklarının koruması gibi konular firmaların insafına bırakılmıştır.
Tarkan Kaynar: Tüketiciler bu pahalı ve kalitesiz ürün çemberinden nasıl çıkabilir?
Serdar Ö. Ünsal: Kaliteli ürünlerde fiyat artışının çok da fazla olduğunu düşünmüyorum açıkçası… Sağlık ve lezzeti bir arada satın almak için buna değer. Fiyatları neye göre konumlandırdığınıza bağlı olarak değerlendirmek gerekir konuyu. Dört kişilik bir ailenin bir akşam yemeği için ödediği paradan daha az bir paraya, en az 1-3 ay kullanabileceğiniz, en pahalı ve kaliteli 5 litre naturel sızma zeytinyağını satın alabiliyorsunuz Türkiye’de. Bunun içerisine önleyici hekimliği, hastalıkları, hastane ve reçete ücretlerini de katarsanız, kaliteli zeytinyağı fiyatının çok da pahalı sayılmayacağını söyleyebilirim. Normal, konvansiyonel üretim bir yağın fiyatları daha aşağıda olmalıdır. Bizde en kaliteli yağın natürel sızma zeytinyağı olduğuna dair bir anlayış var. Öncelikle bu konunun iyi bir şekilde araştırılması ve tüketiciye doğru biçimde öğretilmesi gerekir. Hâlâ rengine, ambalajına, buzdolabı testlerine inanarak yağ alan bir kitle var. İlköğretimden başlayarak, bu alanda yanlış bilinenleri düzeltecek bir eğitim sistemine ihtiyacımız olduğunu düşünüyorum. Tüketici araştırmacı olmalı. Her şeye inanmamalı, markalı butik üretimleri tercih etmeli. En önemlisi de yol üzerinde, pazar yerlerinde, pet şişeler içerisinde satılan markasız ürünlerden uzak durmalıdır. Özellikle yaz tatiline giden insanların dönüşte pazardan, komşudan, yerel halktan aldıkları markasız yağların maalesef %95’i tağşişli zeytinyağlarıdır. Önemli olan zeytinin ve zeytinyağının tanınmasıdır. Meyve kokusuna (yeşil çimen, yeşil domates, badem, yeşil erik, taze yeşil sebze ve meyveler) sahip, ağızda hafif badem acılığı oluşturan, boğazı hafifçe tırmalar şekilde yakan zeytinyağı tercih edilmelidir. Hiçbir kaliteli zeytinyağı siyah salamura zeytin kokmaz. Kızartma yaptığınızda asla ağır, ekşi kokular oluşturmaz. 
Tarkan Kaynar: Zeytinyağı tadım uzmanlığı tüm bu gelişmeler içerisinde daha da ihtiyaç duyulan bir alan haline geldi sanırım. Uzman olarak bu konudaki düşünce ve beklentileriniz nelerdir? 
Serdar Ö. Ünsal: Türkiye’de duyusal analiz konusu, gıda tebliğine girmiş, kanunda bulunmakta ama iş uygulamaya geldiğinde, konu geciktiriliyor. İtalya’da olduğu gibi, ülkemizde de yetişmiş tadım uzmanlarından oluşan bir zeytinyağı polisi oluşturulabilir. Denetimler kaynağında yapılmalı, markasız ürünlerin satışı (beyaz teneke, pet şişe vb.) mutlaka engellenmelidir. Her üretim bölgesinde devletin tadım panelleri değil, bağımsız tadım panelleri oluşturulmalıdır. Memur zihniyeti ile bu iş yürümez. Bu işi mecbur olduğu için yapan kişiden tadımcı olmaz. Bakın Almanya’da zeytinyağı üretimi olmadığı halde tadım panelleri mevcut. Vakit geçirmeden okullarda tadımcı yetiştirilmeye başlanmalıdır. Zeytin ve zeytinyağı satan insanlara, sattıkları ürün hakkında eğitimler verilmelidir. Eğitim üreticiden fabrika çalışanına, tüccardan işletme sahiplerine, satıcılardan tüketicilere kadar yaygınlaştırılmalıdır. 
Tarkan Kaynar: Zeytinyağında öncü ülkeler bu sorunu aşmak üzere ne tür çalışmalar yapıyorlar? 
Serdar Ö. Ünsal: Bu ülkelerin çoğunda üretilen ürünler tüketiliyor. Bizde ise tüketim yok. İtalya örneğinde sözünü ettiğim gibi, gıda polisi uygulaması, markalı ürün, konvansiyonel üretim, düşük hasat maliyetleri, kaliteli üretim, fuar katılımları, ana okullarından başlayan eğitimler, pazar arayışları, hedef ülke pazar uygulamaları, tüketim artırıcı etkinlikler, tadım panelleri gibi pek çok uygulama var. Tabii her şeyden önce eğitim, bilgi, plan, program, emeğe ve tüketiciye saygı var.